Yleiset elintarvikkeiden lisäaineet lisäävät ruokamyrkytysriskiä

Retkieväistä voi saada ruokamyrkytyksen myyntiajan puitteissakin

FINFOOD UUTISET, 29.1.2008

Retkieväinä käytetyissä liha- ja karjalanpiirakoissa voi vaania ruokamyrkytysriski myyntiajan puitteissakin, mikäli tuotetta ei säilytetä kylmässä ja myrkkyä tuottava bakteeri on läsnä. Elina Jääskeläisen väitöskirjasta ilmenee, että joissain valmisruuissa voi olla Bacillus cereuksen tuottamaa, oksetustautia aiheuttavaa kereulidi-toksiinia sairastumisen aiheuttavia määriä.

Lisäaineilla oli vaikutusta kereulidin tuottoon, ainakin laboratorio-olosuhteissa. Yleisesti aromivahventeina käytetyt leusiini ja valiini moninkertaistivat kereulidin tuoton. Nämä lisäaineet eivät itse ole lainkaan myrkyllisiä.

Peptidimuodossa nämä aminohapot ovat kaikkien proteiinien luontainen ainesosa. Vapaassa muodossa kasvatusalustaan lisätty leusiini ja valiini moninkertaistivat kereulidin tuoton, mutta proteiiniin sitoutuneilla aminohapoilla ei vastaavaa vaikutusta havaittu.

Kereulidin tuotto voi vaihdella suuresti

Vuoteen 2004 saakka salmonella ja sitten kampylobakteeri olivat bakteeriepidemioiden pääasialliset aiheuttajat, mutta vuosina 2005–2006 Bacillus cereus nousi yleisimmäksi.

Bacillus cereus on luonnossa ja elintarvikkeiden raaka-aineissa hyvin yleinen bakteeri. Se tuottaa itiöitä jotka kestävät pastöroinnin ja keittämisen sekä toksiinia joka kestää jopa höyryautoklavoinnin.

Itiöt aiheuttavat ruokamyrkytysriskin kuumennetuissa elintarvikkeissa ja ruuissa, joita ei syödä valmistuspäivänä, koska ruuan jäähtyessä itiöt muuttuvat kasvullisiksi bakteerisoluiksi ja voivat tuottaa toksiineja.

Kereulidin tuotto voi vaihdella 10-1000-kertaisesti olosuhteista riippuen. Kun elintarvike oli suljettuna astiaan, jonka kaasutila sisälsi vain typpikaasua, kereulidia ei muodostunut. Jos läsnä oli myös hiilidioksidia, kereulidia muodostui, vaikka happea oli vain alle 1 prosentti.

Myrkyllisyyden toteamiseen kehitettiin tutkimuksessa pikamenetelmä, jonka avulla kereulidi voidaan todeta 5-15 minuutissa. Testillä voidaan nopeasti todeta, mikä mahdollisista monista elintarvikkeista oli myrkyllisyyden aiheuttaja ja siten ehkäistä lisäsairastumisia. (Finfood)

ETM Elina Jääskeläisen väitöskirja Assessment and control of Bacillus cereus emetic toxin in food tarkastetaan Helsingin yliopistossa perjantaina 1. helmikuuta.

Kerro kaverille

Tiede

Tulosta