Villivihannekset ovat usein paljon ravintorikkaampia viljeltyihin salaattikasveihin verrattuna sisältäen runsaasti mm. ravintokuitua, C- ja E-vitamiinia, beetakaroteenia, folaattia, kaliumia, kalsiumia, magnesiumia ja mangaania.

Arktiset Aromit ry:n mukaan poimulehti, voikukka, maitohorsma ja mesimarjanlehti sopivat tuoreisiin salaatteihin ja leivän päällä nautittavaksi. Tuoreina villivihanneksia voi käyttää monipuolisesti erilaisiin ruokalajeihin, kuten kastikkeisiin, muhennoksiin, keittoihin, pihveihin ja pata- ja laatikkoruokiin sekä leipätaikinoihin.

Parhaimmillaan villivihannekset ovat keväällä ja alkukesällä. Keruuaika on lyhyt, sillä monet kasvit muuttuvat sitkeiksi ja puiseviksi kukinnan alettua.

Poikkeuksia ovat nokkonen ja poimulehti. Nokkosta voi niittää kesän mittaan, jolloin se kasvattaa jälleen uusia versoja. Poimulehti taas kasvattaa tuoretta kasvustoa, kun sen kukinto poistetaan. Myöhemmin kesällä käytettäväksi tulevat puolestaan syötävät kukat antamaan makua ja väriä esimerkiksi salaatteihin ja teeaineksiin.

Luonnonkasveissa on myös myrkyllisiä ja ravinnoksi sopimattomia kasveja, joten poimijan tulee tuntea keräämänsä kasvit ja tietää ne syötäväksi kelpaaviksi.

Jokamiehenoikeus sallii luonnossa liikkujan kerätä ruohovartisia kasveja myös yksityisten omistamilta mailta, mikäli keruu tapahtuu ilman apuvälineitä. Ruohovartisten kasvien niittäminen toisen mailta on kiellettyä, joten nokkosen keruu sirpillä leikaten ei ole luvallista. Myöskään jäkälän, sammaleen ja puiden lehtien keruu ei kuulu jokamiehenoikeuden piiriin ja harvinaiset ja rauhoitetut kasvit tulee jättää rauhaan. Kaupalliseen keruuseen tarvitaan maanomistajien lupa.

Yrttejä ei saa repiä juurineen tai rönsyineen ja pienehköistä kasvustoista poimitaan vain muutamia lehtiä. Keruupaikkoja on myös hyvä vaihdella vuosittain, jotta kasvustot ehtivät toipua aiheutetusta rasituksesta. Luonnonsuojelualueilla villivihannesten keruu on kielletty.

Kasvit keräävät kivennäisaineiden lisäksi ympäristöstään myös haitallisia aineita. Poimimista tulee välttää teiden varsilta, asutuskeskuksista, saastuttavien teollisuuslaitosten ja lämpökeskusten läheltä sekä lannoitetuilta tai torjunta-aineilla käsitellyiltä viljely- ja metsäalueilta. Etäisyys lähimpään tiehen olisi hyvä olla 50–100 metriä.

Villivihannesten poimintaan paras aika on poutainen aamupäivä aamukasteen jo haihduttua. Ravinnoksi valitaan terveitä, hyväkuntoisia kasvinosia, jotka kerätään koriin tai muuhun ilmavaan astiaan. Eri kasvilajit pidetään kerättäessä erillään toisistaan. Vihanneskasvien lehdet poimitaan nuorina ennen kukintaa, jolloin niiden ravinto- ja aromipitoisuudet ovat parhaimmillaan. Yrttijuomiin käytettävien kasvien lehdet poimitaan täysin kehittyneinä, mutta ennen kukintaa tai kukkien juuri puhjetessa. Maustekasvien lehtien paras keruuaika puolestaan on silloin, kun ne kukkivat.

Villivihanneksien mauista pääsee nauttimaan myös talviaikaan, kun ne kuivaa ja jauhaa ravinteikkaaksi viherjauheeksi, joka rikastuttaa ruokien ravintosisältöä. Villivihannekset voi säilöä myös pakastamalla.