Tänä vuonna sain mämmintekoon vielä yhden haasteen. RuokaRajoitteiset ryhmässämme kuulin eräältä jäseneltämme, että joku etsii FODMAP-ruokavalio ryhmässä FODMAP-mämmiä. En hennonnut olla auttamatta tätä henkilöä sekä muita, joilla on tämä ruokavalio.
Aikaisemmat mämmini ovat:
Luontaisesti gluteeniton mämmi vuodelta 2017, vienosti appelsiininen luontaisesti gluteeniton mämmi vuodelta 2018 ja elegantisti lakritsinen luontaisesti gluteeniton mämmi tältä vuodelta.
Olen yrittänyt perehtyä siihen mitä FODMAP-ruokavaliossa saa olla. Opin RuokaRajoitteiset ryhmässämme, että edellisten mämmieni raaka-aineissa on taatelia, joka ei käy tähän ruokavalioon. Lisäksi muissa gluteenittomissa mämmeissä, joiden reseptejä netistä löytyy, on tyypillisesti luumua, joka myöskään ei käy. Mutta onnekseni kuulin, että rusinat kävisivät 13 g per annos.
Mielestäni rusinat voivat hyvin korvata taatelit tai luumut, mutta koska ne eivät ole rakenteeltaan eikä maultaan ihan samanlaisia on lähdettävä hieman säätämään perusreseptiäni.
Jotenkin tuntui, että on lisättävä mustikoiden määrää. Se vaikuttaisi väriin, makuun sekä rakenteeseen. Väri oli keittämisen ihan loppuvaiheeseen asti enemmän sinertävää, kuin aiemmin. Jännitti kovin häviääkö väri uunissa paiston aikana kokonaan, kuten aiemmissa mämmeissäni. Näin kävi ja lopputulos oli todella aidon mämmin väristä.
Opin ryhmässämme myös, että FODMAP-ruokavalioon käy sekä tef, että durra. Mämmiin on hyvä laittaa jotain jauhoja, joka sitoo rakennetta yhteen. Valitsin durran, koska sitä on kaapeissani monen monta pussia. Tykkään durran mausta ja leivottavuudesta.
Toinen jauho mikä tähän reseptiin sopisi olisi tef, joten voit vaihtaa sen durran tilalle. Maku ja rakenne voivat hieman muuttua, sillä olen säätänyt maun ja nesteen määrän durrajauhojen mukaan.
Tässä mistä mämmin värit, rakenne sekä maku syntyvät.
- Mustikka, nimi viittaa mustaan ja lisäksi mustikassa on lievä hapan maku, joka sopii mämmiin. Mustikka on sinisenmustaa ja reagoidessaan muiden raaka-aineiden sekä keitto/paistolämmön kanssa muuttuu väriltään tummanruskeaksi, jopa mustaksi. Tästä sain jälleen kerran massaan pohjavärin. Lisäksi mustikat tuovat mukanaan nestettä, hyviä ravinteita sekä kuituja. Tähän fodmap mämmiin laitoin kaksinkertaisen määrän mustikoita aikaisempaan verrattuna.
- Muscovado-siirappi, lisää mustaa väriä. Onneksi se sopii fodmap ruokavalioon. Kaupan mämmistä tulee selvimmin läpi juuri tämä tumman siirapin tuoksu.
- Pellavanrouhe ja sokerijuurikaskuitu ovat väriltään tummia ja muistuttavat yhdessä ruisjauhoja. Eivät tietenkään ole saman makuisia, mutta niistä saa ”täysjyväisen tumman vivahteen”.
Mistä saisin maltaan maun?
- Sokerijuurikaskuitu, muistuttaa mallasta ulkonäöltään ja ehkä ihan aavistuksen verran maultaan.
- Pellavansiemenrouhe, muistuttaa maultaan ruisjauhoja. Olin sitä mieltä jo vuonna 2017 ja olen edelleen. Paras raaka-aine, mikäli jäljittelee rukiista makua. Muita tähän joukkoon kuuluvia ovat Tef ja Durra.
- Mikäli tavoittelet vain luontaisesti gluteenitonta mämmiä suosittelen käyttämään massaan hieman Greenin IPA-olutta. IPA:ssa on voimakas maku ja tuoksu, joten se antaa jo pieninä määrinä maltaisen vivahteen. Greenin olutta saa Suomessa hyvin varustelluista Alkoista ja Prismoista. Suosittelen käyttämään jotain muuta gluteenitonta olutta, jos sinulle vain sopii.
Miten massa saadaan pehmeäksi kuten perinteinen mämmi?
Sokerijuurikaskuitu ja pellavansiemenrouhe ovat todella kovia raaka-aineita ja mämmi jää helposti rakeiseksi. Kannattaa ehdottomasti jauhaa sokerijuurikaskuitu ja pellavansiemenrouhe ensin jauhoksi ja ajaa koko mämmimassa kahteen kertaan tehosekoittimella läpi, kuten reseptissä mainitaan. Se vaikuttaa sekä rakenteeseen, että väriin. Mämmi tummenee keiton ja näiden vaiheiden aikana sekä muuttuu pehmeämmäksi suutuntumaltaan.
Suosittelen, että noudatat ohjetta kaikin osin, jotta saat lopputuloksen samanlaiseksi. Jos vaihdat jonkin raaka-aineen toiseen merkkiin on lopputulos erilainen. Perinteisessä mämmissä on uniikki väri, maku ja tuoksu. On vaikeaa päästä 100 % samaan, kuin ruis/ohramallas mämmi, mutta tarkoitukseni on joka kerran tehdä lähelle, ja niin aidon tuntuista mämmiä, kuin vain mahdollista.
Mämmi tuoksui uunissa paiston aikana aivan ihanalle ja siten myös maun kohdalla jännitti kovasti millainen olisi lopputulos. Jotenkin aavistus hiipi mieleen, että tässä voisi käydä hyvin.
En malttanut antaa mämmin jäähtyä ennen ensimmäistä maisteluani ja niinhän siinä kävi, söin koko kipposen. Mämmi on parhaimmillaan, kun se on saanut vetäytyä jääkaapissa vähintään vuorokauden, mieluummin pari.
Annathan minulle palautetta miten mämmisi onnistui ja osasinko tehdä reseptin FODMAP-sopivaksi.
HELENAN FODMAP-MÄMMI
Raaka-aineet:
- 50 g pellavasiemenrouhetta (Risetti)
- 30 g sokerijuurikaskuitua (Fibrex-Reformi)
- 78 g luomurusinoita (13 g per annos)
- 200 g Suomalaisia pakastemustikoita
- 100 g tummaa siirappia mämmimassaan + keiton aikana n. 50 g ja pinnan valeluun siirappivettä samasta siirapista (Muscovado siirappi/DanSukker)
- 7 g (n. 3 tl) suolaa
- 0.5 tl ruokasoodaa
- 20 g durrajauhoja
- 6 g intiaanisokeria
- 2 tl jauhettua pomeranssinkuorta
- 5 dl vettä
- 4 tl sokeroimatonta tummaa kaakaojauhetta (Van Houten)
- 15 – 20 g Greenin luontaisesti gluteenitonta IPA-olutta (oman maun mukaan), on Alkon valikoimassa. Voit vaihtaa tämän johonkin toiseen gluteenittomaan merkkiin, jos se on sinulle sopiva. Oluen alkoholi haihtuu paistaessa.
Valmistusohje:
- Jauha pellavansiemenrouhe ja sokerijuurikaskuitu jauheeksi tehosekoittimella tai jauhomyllyllä.
- Laita tehosekoittimeen 5 dl vettä ja muut raaka-aineet paitsi olut. Aja pehmeäksi massaksi.
- Siirrä seos kattilaan ja lisää siihen 50 g siirappia sekä keitä sitä noin 30 minuuttia. Muista sekoittaa sitä koko ajan, jotta ei pala pohjaan.
- Anna seoksen jäähtyä.
- Siirrä seos tehosekoittajaan ja sekoita noin 5 minuuttia aina välillä kaapien tehosekoittajan reunoille räiskyneet taikinat, jotta koko massa sekoittuu hyvin.
- Siirrä seos kattilaan ja keitä sitä uudelleen noin 15 minuuttia.
- Anna seoksen jäähtyä.
- Kaksi keittokertaa ja tehosekoittajassa vaiheet ovat tärkeitä, joten älä jätä niitä pois. Vastaavat perinteisen mämmin tekoprosessia, mutta hieman modernisti nopeuttaen. Vaikuttaa rakenteeseen, väriin ja makuun lopputuloksessa.
- Maista seosta ja jos se ei ole sopivasti makea/suolainen ja pomeranssi ei tule mausta esiin, niin lisää maun mukaan tummaa siirappia, suolaa ja pomeranssinkuorta. Yleensä säädän tässä kohden makeutta.
- Lisää olut ja sekoita tasaiseksi massaksi.
- Annostele kuuteen eri vuokaan maksimissaan 5 cm paksuinen kerros.
- Sekoita kuppiin puolet muscovadosiirappia ja puolet vettä. Lisää jokaisen annoksen päälle ruokalusikallinen siirappivettä. Pyörittele vuokia, jotta koko pinta peittyy siirappivedellä. Näin mämmin pinta saa paiston aikana kauniin mustan värin ja pinta ei kuivu. Joudut lisäämään noin 30 minuutin välein uuden ruokalusikallisen siirappivettä, jotta lopputulos on kauniin musta ja pinta ei kuivu.
- Paista mämmiä ensin 170 C asteen uunissa 30 minuuttia. Valele pinta siirappivedellä ja jatka paistamista 150 C uunissa 30 minuuttia. Valele pinta ja jatka paistamista 30 minuuttia. Valele pinta ja paista 30 minuuttia.
- Kun olet paistanut mämmiä 2 tuntia valele jälleen pinta siirappivedellä ja käännä uuni pois päältä. Anna mämmin olla uunissa vielä noin 1 tunti.
- Anna jäähtyä, peitä esim. muovikelmulla ja siirrä jääkaappiin tekeytymään.
- Nauti mieleisesi kastikkeen kera. Omiin suosikkeihini kuuluu nauttia mämmi Arlan luomukerman ja luomusitruunan tai appelsiinin hienoksi raastetun kuoren kera.
Huomioithan, että FODMAP-ruokavalioon suositellaan maksimissaan 13 g rusinoita per annos. Tästä reseptistä tein 6 annosta ja rusinat on mitattu sen mukaisesti.
Oikein hyvää Pääsiäistä!
Kuvia FODMAP-mämmin valmistusvaiheista:
Rupesin jo miettimään, että mitäs jos pitäisinkin tämän reseptin salaisuutena. Mutta en
HELENA KEMPPAINEN 
Olen entistä vakuuttuneempi siitä, että mämmille pitäisi saada samanlainen EU:n nimisuoja kuin nyt on karjalanpiirakoilla, fetajuustolla, Stilton Blue juustolla tai sahdilla…
TykkääTykkää
Ei onnistu nimisuoja. Mämmiä valmistetaan useista eri viljoista valmistetuista maltaista ja jauhoista – myös muista kuin suomalaisista viljoista valmistetuista maltaista. ja jauhoista.
Alkuperäinen mämmi on valmistettu mesopotamiassa vehnästä tai speltistä ja ohramämmikin on valmistettu ensimmäisen kerran samoihin aikoihin eli noin 9000 – 10000 vuotta sitten. Ruista viljakasvina ei ollut vielä silloin edes olemassa.
Eikä suomessakaan ruis ole perinteisesti ollut yksinomainen mämmin raaka-aine. Vielä 1950 luvulla ”mallassaunojen aikaan” mallastettiin käytännössä kaikkia viljoja pääasiassa kaljan, sahdin ja oluen raaka-aineeksi. Ainakin ohramallasta, vehnämallasta ja ruismallasta jauhettiin myös mämmimaltaaksi.
TykkääTykkää
Kiitos viestistä, joka helpotti oloani ja valaisi tietouttani mämmistä. Reseptieni mämmit ovat mielestäni erittäin hyviä ja mämmimäisiä, joten mieluusti kutsuisin niitä mämmeiksi.
TykkääTykkää
Oletko kokeillut gluteenitonta mallasta. Käsitykseni mukaan tattarimallas on gluteeniton, mutta se ei sisällä imeltävää aktiivisuutta. Ja onko tattarimallas täysin gluteeniton, vai niukasti gluteeninen.
Kävisikö aktiiviset jauhonparanteet – en ole niitä uskaltanut käyttää, koska en ole niiden gluteenittomuutta tutkinut – olen vaan kuullut että niitä olisi jostain saatavissa.
Jos pystytään valmistamaan viljapohjaista gluteenitonta olutta, niin samoista raaka-aineista pitäisi pystyä valmistamaan myös gluteenitonta mämmiä.
En tiedä että onko tattarimallasta suoraan saatavissa mämmimaltaana, mutta ainakin jotkut mallasmyyjät jauhaa kokonaiset maltaat pienestä lisämaksusta mämmimaltaiksi.
TykkääTykkää
Mielenkiintoinen kysymys, jota olen selvittänyt jokin vuosi sitten. Silloin en löytänyt valmistajaa, jolta olisin voinut ostaa gluteenitonta mallasta. Soittelin muutamalle, jotka valmistavat gluteenitonta olutta. En ole tullut ajatelleeksi, että mallasmyyjät jauhavat kokonaiset maltaat pienestä lisämaksusta mämmimaltaiksi, joten sitä kannattaisi selvittää lisää. Puhdas tattari, ilman kontaminaatiota on täysin gluteenitonta.
TykkääTykkää