Hirame-no-me

Japaninruttojuuri (petasites japonicus) on alkukevään kukkijoita. Sen pulleat ja punertavat nuput kurkistavat sulavan lumen alta, ja hetken päästä tummassa maassa tuikkivat tähtimäiset, raikkaan vaaleanvihreät kukat.

Suomessa japaninruttojuurta kasvatettiin alunperin kartanoiden pihoilla, mistä se osittain on karannut myös luontoon. Pihapuutarhurit ovat ihastuneet japaninruttojuuren valtaviin lehtiin, joiden mukaan kasvia kutsutaan myös jättiläisruttojuureksi. Se viihtyy sekä aurinkoisilla että varjoisilla paikoilla, eikä pahastu savimaastakaan, ja on suhteellisen helppo kasvatettava.

Kotimaassaan Japanissa kasvi tunnetaan nimellä fuki, ja sitä arvostetaan siellä herkullisena vihanneksena, josta käytetään nuput, varsi ja jopa lehdet. Kasvi sisältää lievää myrkkyä (aku), joka poistetaan kevyellä ryöppäämisellä (akunuki). Tämän jälkeen japaninruttojuuresta saa mainion lisän kotikeittiöön.

 

Nuput

Japaninruttojuuren nuput, fuki-no-tou, merkitsevät japanilaisille kevään ensimmäistä herkkua. Parhaimmillaan ne ovat melkein lumen alta kerättynä, jolloin ne ovat vielä pieniä ja niiden lievä myrkky eli aku on miedoimmillaan. Myös isommat nuput käytetään – niiden maku on jo melko karvas, mikä voi olla suomalaiseen makuun vierasta, mutta josta japanilaiset pitävät kovasti.

Nuppujen aku poistetaan ryöppäämällä ne nopeasti runsaassa vedessä, johon on lisätty ripaus soodaa tai kourallinen tuhkaa. Nuppujen annetaan jäähtyä tässä liemessä. Lopuksi ne vielä huuhdellaan hyvin.

Esikäsiteltyjä nuppuja käytetään esimerkiksi misokeitossa, chaahanissa eli paistetussa riisissä ja niistä voi valmistaa tahnamaista fukimisoa, jota tarjotaa riisin kanssa. Nuput voi myös uppopaistaa tempuraksi; tällöin niille ei tarvitse tehdä akunuki-käsittelyä. Nupuista valmistetaan myös kotikonstein shôchûzuke-yskänlääkettä upottamalla nuput kandisokerin kanssa shôchû-riisiviinaan. Suomessa shôchun voi korvata kirkkaalla viinalla, kuten Koskenkorvalla tai vodkalla.

 

Varret

Japaninruttojuuren ontot varret muistuttavat maultaan selleriä, ja niitä käytetäänkin ruoanlaitossa hiukan samaan tapaan. Myös varret vaativat esikäsittelyn.

Kattilaan sopivan kokoisille japaninruttojuuren varsille ripotellaan merisuolaa ja niitä hierotaan pyörittelevällä liikkeellä leikkuulautaa vasten. Seuraavaksi ne ryöpätään nopeasti kiehuvassa vedessä, viilennetään kylmän veden alla ja kuoritaan raparperin tapaan. Tämän käsittelyn jälkeen varret ovat valmiit ruoanlaittoa varten.

Varret sopivat etenkin nimono-ruokiin, ohitashiksi eli eräänlaiseksi kylmäksi salaatiksi, tai vaikka seesamiöljyssä pannulla paistettavaksi. Niistä voi valmistaa myös kinpiraa, suolaisenmakeaa ja hiukan tulista lisuketta.

 

Lehdet

Japaninruttojuuri kasvattaa valtavat lehdet, joita pikkulapset usein käyttävät leikeissään sateenvarjoina. Keittiökasviksi ne kelpaavat ryöppäyksen jälkeen; sellaisenaan ne ovat liian kovia ja lehden pintaa peittävät pienet karvat.

Lehdet ryöpätään kiehuvassa vedessä, minkä jälkeen niitä liotetaan kylmässä vedessä jopa puoli päivää. Pehmenneet lehdet voidaan käyttää fukimiso-tahnaan, tsukudani-tahnaan tai ne voi hienontaa ja paistaa pannulla.