Ensimmäinen gluteeniton hapanjuurileipä
0Kyllä jännitti leipoa ensimmäinen gluteeniton hapanjuurileipä! Hapanjuurileivän leipominen oli ihan uudenlainen prosessi, ja tutkin leipäohjeita huolella juuren valmistumisen aikana löytääkseni hyvän reseptin. Hapanjuurileipien ohjeita löytyy runsaasti, mutta gluteeniton onkin taas ihan eri juttu. Tämä ensimmäinen yritys oli kyllä niin onnistunut ainakin maun puolesta, että alan ehdottomasti leipomaan hapanjuurileipää myös jatkossa!
Gluteenittomassa hapanjuurileivässä on rapea, rouheinen kuori ja pehmeä sisus. Ja se maku! Ensimmäinen suupala sai hihkaisemaan miehelle ääneen että jumankekka mikä leipä!
Ensinnäkin, gluteenittomat hapanjuurileivät kohotetaan huoneenlämmössä, vaikka muuten ohjeet neuvovat aina kohottamaan 1/2 – 1 vuorokauden jääkaapissa. Gluteenittomat leivokset kohotetaan yleisesti ottaen muutenkin eri tavalla kuin vehnäjauhopohjaiset, joten ei se sinänsä omituista ole. Sen sijaan juuren määrä ja ainesten mitat ylipäätään vaativat tarkkuutta, koska itselläni ei ollut etukäteen mitään käsitystä siitä, kuinka paljon juurta leipätaikinaan tulee. Osaan suunnilleen arvioida hiivan ja leivinjauheen määrän, mutta juurella en ole leiponut koskaan.
Hapanjuurileivonta alkoi tietenkin juuren valmistamisesta, mihin löydät ohjeen täältä. Tässä vaiheessa en osaa jakaa kummempia vinkkejä tai keinoja onnistumiseen, mutta omani tuntui onnistuvan ihan hyvin ainakin näin ensimmäisellä kerralla. Tein juuren aluilleen sunnuntai iltana, ja tiistaina siinä oli kuplia. Leivän leivoin perjantaina iltapäivällä, ja pistin uuniin lauantai aamuna. Emojuurta ei jäänyt jälhelle paljoa, vain 26 g, mutta ruokin sitä lisää ja pistin loput jääkaappiin. Saa nähdä onko se vielä myöhemmin käyttökelpoinen vai pitääkö pistää uusi tulemaan.
Harjoittelusta se lähtee
Selasin tosiaan lukuisia ohjeita, joiden pohjalta aloin leipää leipomaan. Keskeisenä ohjeena seurasin Kaskimaan keittiön gluteenittoman hapanjuurileivän ohjetta, mutta muokkasin sitä omiin tarpeisiin sopivaksi ja vähän sen mukaan mitä aineksia oli valmiina.
Taikinasta tuli alkuun ihan liian paksua ja jäykkää, ja aiemmin viikolla paistamani epäonnistuneen leivän muistaen lisäsin ihan reilusti nestettä. No, ihan niin paljoa ei olisi tarvinnut, koska taikinan olisi pitänyt olla uuniin mennessään vähän jämäkämpää. Nyt se oli kohonnut kauniisti, mutta levisi pellillä sivuille ja paistui aika ohueksi.
Ohjeessa on tasan ne mitat, millä itse leivoin. Mutta vettä voi laittaa ehkä 1-2 dl vähemmän. Paitsi jos paistat leivän leipävuoassa, jolloin se ei pääse leviämään. Silloin tosin myös paistoaikaa kannattaa pidentää, jotta leipä ehtii kypsyä keskeltä. Omat ohuet lrivät kuitenkin paistuivat suhteessa nopeammin kuin korkeamman mallinen.
Eipä sinänsä, leipä onnistui todella hyvin. Se näytti hyvältä ja maistui sitäkin paremmalta. Siis maistui uskomattoman hyvältä, ja voin sanoa, etten ole näin hyvää gluteenitonta leipää leiponut koskaan. Taikina oli turhan löysää mennessään uuniin, minkä vuoksi levisivät turhan paljon sen sijaan, että olisivat kohonneet paksummiksi. Mutta maku korvasi sen täysin. Ensi kerralla kokeilen pienemmällä vesimäärällä ja katson mitä tapahtuu.
Ensimmäinen gluteeniton hapanjuurileipä kohosi korissa kauniisti, ja se saikin kohota pitkän aikaa. Tai kaksihan näitä leipiä tuli. Kokeilin tehdä samalla kertaa yhden pyöreän ja yhden pitkulaisen. Taikinasta saa siis kaksi kuvan mukaista leipää. Jos haluat vain yhden, taikinaa voi pienentää. Näin emojuurtakin jää enemmän jemmaan.
Ensimmäinen gluteeniton hapanjuurileipä
Tee ensin leivän ”kuumajuuri”
1 dl kiehuvaa vettä
3 rkl quinoaa
6 rkl kaurahiutaleita
3 rkl kuorittuja hampunsiemeniä
Sekoita aineet keskenään ja anna levätä ja jäähtyä puolesta tunnista tuntiin. Lisää sitten taikinan joukkoon muut ainekset.
100 g gluteenitonta leipäjuurta
10 dl vettä
280 g Myllärin kotileipurin kaurapala-ainesta
170 g kaurahiutaleita
100 g kuorittuja hampunsiemeniä
100 g maissijauhoa
2,5–3 tl suolaa
(3 rkl hunajaa tai siirappia)
Sekoita taikinaa noin minuutin verran käsin tai lastalla, kunnes ainekset ovat kunnolla sekoittuneet.
Kaada taikina leipävuokaan tai mielellään kohotuskoriin, jos sellainen on. Taputtele leipä kiinteäksi ja tasaiseksi.
Kohotus ja paistaminen
Peittele liinalla ja anna leivän kohota vähintään puoli vuorokautta huoneenlämmössä. Itse kohotin noin 14 tuntia, ja sinä aikana leivät ehtivät kohota juuri hyvin. Jos haluaa tuoretta leipää aamupalalle, kannattaa tehdä leivät tekeytymään edellisenä päivänä viimeistään illalla.
Ylempänä taikina juuri koriin laittamisen jälkeen. Alempana leivät ennen pellille kumoamista mukavasti kohonneina.
Kuumenna uuni 200 asteeseen (käytin kiertoilmaa). Kumoa leivät varovasti jauhotetulle uunipellille leivinpaperin päälle, ja levitä hieman jauhoa niiden pinnalle. Käytin itse riisijauhoa. Vedä leivän pintaan muutama viilto. Viillot auttavat leipää kohoamaan uunissa ja niistä saa leivän pintaan kauniin kuvion.
Hmm, en tiedä oliko omissa leivissäni viilloista mitään hyötyä. Paitsi kuviointi. Kenties ne estivät leipää halkeilemasta miten sattuu? Leivät eivät kohonneet uunissa enää sen kummemmin, toisin kuin vaikka äitini leipomat perinteiset hapanjuurileivät. Näistä tuli siis littanoita, mutta on niissä kuitenkin ilmakuplia, joten rakenne ei ole mitenkään lässähtänyt. Ensi kerralla vaan paksumpi taikina. Mutta ne paistuivat mielestäni kauniisti joka tapauksessa.
Tämän näköisiä leipiä tarttui aikanaan aina mukaan kaupastakin! Gluteenittomana niitä ei vaan löydy.
Paistoin leipiä noin 75 minuuttia. Huomioi tässä leivän koko ja etenkin korkeus. Kannattaa välillä kokeilla miltä leivän keskusta tuntuu. Otin leivät pois uunista siinä vaiheessa, kun keskusta ei enää joustanut sormen alla.
Peitä paistetut leivät liinalla ja anna jäähtyä ennen leikkaamista. Jos maltat. Onhan se uunista tullut kuuma leipä nimittäin vastustamattoman hyvää. (Myönnän, leikkasin itse kantapalan irti ja söin Keijun kanssa. Ah!)
ehdottomasti jatkoon!
Ensimmäinen gluteeniton hapanjuurileipä ei ollut täydellinen, mutta oli se mielettömän hyvä. Kannustaa siis jatkamaan. Ja täytyy sanoa, että alan ymmärtää hapanjuuren päälle! Juuren hoitaminen on aika hauska projekti, ihan kuin keittiössä olisi oma pieni lemmikki, josta pitää huolta. Ohjeita lukiessa huomasin, että monet ovat myös nimenneet juurensa. Katsotaan syntyykö meidänkin tekeleelle vielä kutsumanimi.
Juuren käsittely vaatii kärsivällisyyttä ja aikaa odotteluun, vaikka itse ruokkiminen onkin nopeaa. Myös leipätaikina valmistuu nopeasti, ja sitten täytyy vain malttaa antaa sen tekeytyä. Passiivista valmistelua on siis paljon, eikä juurileipää syödä vielä pitkään toviin valmistamisen aloittamisen jälkeen, mutta leivän voi jättää kohoamaan yön tai työpäivän ajaksi. Monella tapaa hapanjuurileivän valmistus on helpompaa, koska kohottamisen kanssa ei tarvitse olla niin tarkka. Tunti sinne tänne ei haittaa, kun taas hiivaleivonnassa liian pitkä kohotusaika kostautuu.
Gluteenitonta hapanjuurileipää voi pakastaa, mutta tuoreeltaan se kannattaa säilyttää liinaan tai paperipussiin pakattuna. Ilmatiivis pakkaus, kuten muovipussi, tekee sen koostumuksesta sitkeää ja kadottaa kuoren herkullisen rapeuden. Tuore leipä säilyy hyvin muutaman päivän. Ja se on tosiaan niin maukasta, että tulee syödyksi aika nopeasti. Itse pakastin leivistä toisen tuoreeltaan ja toisen söimme viikonlopun aikana.
Jos täällä on pitkän linjan hapanjuurileipureita, joilla on jakaa hyviä vinkkejä etenkin gluteenittomiin hapanjuurileivonnaisiin, ottaisin ohjeita ja apuja mielelläni vastaan!
Projektina gluteeniton hapanjuuri
Gluteeniton hapanjuuri on ollut to do – listallani mahdottoman pitkään, ja vasta nyt sain sen otettua työn alle. Totta puhuen, leivän leipominen on ollut vähän heikossa hapessa jonkin aikaa, enkä saanut itseäni innostumaan hapanjuurileivonnasta. Sitten se fiilis kuitenkin iski, ja aloin kokeilemaan oman leipäjuuren kasvattamista. Gluteenittomasti. Kääk.
Äitini on innostunut hapanjuurileivonnasta, ja saakin aikaiseksi todella herkullisen näköisiä leipiä. Aluksi ihmettelin näpertelyä lasipurkkien ja pienen taikinaklöntin kanssa, mutta pian ajatus oman juuren ruokkimisesta, hoivaamisesta ja seuraamisesta alkoi houkutella. Oma keittiölemmikki, jolle antaa hellää huomiota ja jonka kehitystä seurata päivästä toiseen. Lisäksi riskin ottaminen tuntui kovin pieneltä. Jos menisi pieleen, niin hukkaan menisi vain pieni määrä jauhoja. Ei olisi iso juttu.
Ohjetta minulla ei ollut, eikä hajuakaan miten oman juuren saisi aikaan. Käännyin tutun ystäväni googlen puoleen, ja sieltähän löytyi. Monenlaisia ohjeita. Päädyin tähän ihan ohjeen yksinkertaisuuden vuoksi. Riisijauho ja maissijauho ovat edullisia ja löytyvät ihan lähikaupasta, joten jos siellä muutkin innostuvat, niin tässä on matalan kynnyksen kokeiluun ohje.
Alkuperäinen ohje löytyy Kaskimaan keittiöstä.
Gluteeniton hapanjuuri
20 g riisijauhoa
20 g maissijauhoa
60 g vettä
Ohjeen määrä on aloitusmäärä. Kun juurta kasvatetaan ja ruokitaan, ainesten määrä on lopulta seitsenkertainen alkuperäiseen nähden.
Päivä 1: Sekoita ohjeen aineet keskenään puhtaassa lasipurkissa, peitä purkki kosteutetulla keittiöpyyhkeellä ja jätä huoneenlämpöön vuorokaudeksi.
Päivä 2: Mittaa 40 g eilistä juurta uuteen lasipurkkiin, ja heitä loput vanhasta juuresta pois. Lisää uuteen purkkiin riisi- ja maissijauhot sekä vesi. Sekoita, peitä ja jätä huoneenlämpöön.
Päivät 3-7: Jatka samalla tavoin kuin 2.päivänä.
Edellisen päivän annoksesta otetaan aina 40 g talteen uudelleen ruokittavaksi. Lopusta voi tehdä uuden juuren, jos sitä ei raaski heittää pois.
Haistele ja silmäile juurtasi. Kun siinä on makea ja hapan tuoksu ja juuri kuplii, se on valmista käyttöön.
Kolmantena päivänä alkoi olla hyvin kuplintaa!
Itse huomasin juuren alkavan selkeästi kuplimaan ja tuoksumaan makeahkolta kolmantena päivänä. Tein juuren aln sunnuntaina illalla, ja leipomaan pääsin perjantaina. Ohjeiden mukaan se olisi kenties ollut valmista leivottavaksi jo aiemmin, mutta äitini ohjeisti ruokkimaan vielä muutaman päivän, jotta siitä tulee parempi. Aloin pelätä juuren alkavan käymään ja menevän pilalle, ja otin sen käyttöön kuudentena päivänä perjantaina.
Pidin juuren lasissa harson alla keittiön pöydällä. Meillä on sisällä aika lämmin, mutta jos tuntuu että juuri voisi kaivata lisälämpöä, se kannattaa asettaa esimerkiksi pesukoneen tai vastaavan päälle, minne lämpöä kertyy enemmän.
En voi muuta sanoa kuin vau. Ilmeisesti sain juuren onnistumaan, koska sillä tuli leivottua parasta leipää ikinä. Ihan uskomattoman hyvää. Rapeakuorista, rouheista ja sisältä pehmeää täydellisen maukasta hapanleipää, joka löi kaikki aiemmin leipomani sata nolla. Täydellistä taikinaa en vielä saanut, koska leivästä tuli aika littana taikinan liian löysyyden vuoksi, mutta se maku! Tästä alkaa hapanjuurileipomisen harjoittelu, juuren jatkuva helliminen ja uudenlaisten leipien kokeilu.
Emojuurta ei jäänyt paljoa jäljelle, vain 26 g, mutta ruokin sitä vielä lisää ja pistin jääkaappiin jemmaan. Katsotaan onko se vielä käyttökelpoinen seuraavalla kerralla, vai alanko kasvattamaan uutta.
Ihana ensimmäinen hapanjuurileivän ohje tulee blogiin ensi viikolla!