Jos kalakukko olisi eläin, olisi se melkoinen epäsikiö. Ainakin evoluution näkökulmasta hetkestä, jolloin kala ryömi maalle ja siitä hirmuliskon kautta kehittyi lintu, on pitkä ajanjakso. Niinpä nimikummajaisen juuret ovatkin muualla.

Yksi hauska teoria kertoo hansakauppiaille myydyistä kalapiirakoista, joita saksalaiset kutsuivat nimellä Fischkuchen, kalapiiras. Kun Kuchen on äänteellisesti lähellä kukko-sanaa, leipojat lainasivat omalle tuotteelleen hienon ulkomaisen nimen. Fisch-sanan he tiesivät kalaksi.

Kansa- ja kielitieteilijät uskovat mieluummin kotoperäiseen sanansyntyyn. Yksi mahdollinen merkitys on sama kuin kukkarolla: sisään kätketään, kääritään, jotain talteen. Ehkä uskottavin on kuitenkin sanaperhe, joka viittaa koholla olemiseen, kukkuraiseen. Onhan kalakukko tavallaan kukkupäinen, ja aletaanhan sitä perinteisesti syödä tuo ”kukku” ensin auki leikaten.

Itse ruokana kalakukko on hyvin suomalainen, tarkemmin savolainen ruoka. Ei aivan uniikki, sillä kautta maailman ruokaa tehdään käärimällä taikinan sisään täytteitä ja kypsentämällä syntyneet kääryleet jotenkin. Erilaisia piirakoita on kaikkialla.

Eräänlainen vahvistus kalakukon suomalaisuudelle tuli 2002, kun EU hyväksyi sen APT-listalleen eli se on tunnustettu aidoksi perinteiseksi tuotteeksi. Samalla listalla Suomesta ovat sahti ja karjalanpiirakka. Nimitys tarkoittaa sitä, että tuotetta saa valmistaa muissakin EU-maissa, mutta vain rekisteröidyn valmistusmenetelmän mukaan.

Kalakukon valmistus on periaatteessa yksinkertainen. Kuori syntyy ruisjauhosta, suolasta ja vedestä. Sisään laitetaan koulukuntien mukaan joko muikkua tai ahventa. Sekaan tulee siansivua. Koulukunnattomat laittavat sisään silakkaa, särkeä, kiiskeä tai mitä tahansa kalaa, kasvisversioon vaikka lanttua tai naurista.

Perinteisen reseptin voi löytää vaikkapa Satu Hovin ja Katri Niemen tuoreesta Keskiajan maut -kirjasta.

Kalakukko

Täyte:

noin 500 g silakkafileitä tai kokonaisia, perattuja silakoita tai muikkuja

1,5 dl savukylkeä tai 1 dl tattaripuuroa tai ohrapuuroa

1 sipuli

suolaa

voita voiteluun

Kuori:

1,5 dl kylmää vettä

1 tl suolaa

2 rkl öljyä, voita tai silavaa

3 dl ruisjauhoja

1. Valmista ensin kuoritaikina sekoittamalla kaikki ainekset keskenään. Anna taikinan seistä jääkaapissa hetki.

2. Valmista täyte. Keitä puuro tai kuutioi savukylki. Kuori ja silppua sipuli.

3. Kauli taikina uunipellille leivinpaperin päälle tai uunivuokaan. Levitä taikinaympyrän keskelle vuorotellen puuroa tai savukylkeä, kalaa, sipulia ja suolaa niin, että täytteestä tulee korkea keko.

4. Nosta taikinan reunat ylös täytekekoa vasten. Ota viereesi kuppi kylmää vettä, kastele sormet siihen ja silitä taikina reunoistaan yhteen. Sulje kukko tällä tavalla huolella laelta. Kukon tulee olla aivan umpinainen, sillä kalasta muodostuvan nesteen täytyy jäädä kukon sisälle.

5. Pistele kuoren yläosaan puukolla muutama reikä ja paista kukkoa uunissa 200 asteessa noin 1,5 tuntia. Voitele kypsä kukko runsaalla voilla.