Nyt on se hetki! Ota kinkku sulamaan – älä missään nimessä oio mutkia suoriksi
Ensimmäiseksi on pakko muistuttaa, ettei kinkkua tarvitse sulattaa. Pari vuotta sitten HK:n tuotekehityskokit päättivät testata kinkun paistamista jäisenä. Kokeilu onnistui erinomaisesti.
Jotta jääkinkku onnistuu, se pitää kypsentää alle sadan asteen lämpötilassa ja pidempään kuin yleensä. Kinkku vaatii kypsennysaikaa ainakin pari tuntia per kilo, isommalla kinkulla vieläkin enemmän.
– Minä olen tehnyt jäisen potkallisen juhlakinkun parina vuotena tällä tavalla. Siten saan kinkkuun hyvän rakenteen ja maun. Matalampi lämpötila pitää kinkun mehevänä, vaikka paistan kinkun ylikypsäksi, kertoo HK Scanin lihakategoriasta vastaava Mikko Järvinen.
Tästä huolimatta suurin osa suomalaisista sulattaa jäiset kinkkunsa. Sulatuksessa tärkeintä on muistaa, ettei kinkkua saa missään tapauksessa sulattaa huoneenlämmössä. Eli nyt ei saa oikoa mutkia suoriksi, muuten kinkku voi maistua pahalta.
Jos kinkku on jostain syystä tullut erehdyksessä sulatettua huoneenlämmössä, mitä ei siis saisi missään tapauksessa tehdä, saattaa tilanne olla vielä pelastettavissa.
Järvinen neuvoo paistamaan kinkun jääkinkun tapaan matalassa, alle sadan asteen lämpötilassa.
Jos kinkku on sisältä jäässä ja päältä sula, päästää se yli sata-asteisessa uunissa paljon nestettä, joten lopputuloksesta ei tule hyvä. Vaarana on myös se, että monta päivää huoneenlämmössä olleen kinkun pinta alkaa pilaantua.
Kinkku tulee sulattaa jääkaappilämpötilassa – joko jääkaapissa tai ulkona, jos lämpötila on tasaisesti -2 ja +5 välillä. Lämpötilanvaihtelut eivät tee kinkulle hyvää, joten jääkaappi on optimaalisin paikka sulattamiselle.
Sulatusajat
10–12-kiloinen kinkku vaatii sulaakseen 4–5 vuorokautta.
6–8-kiloinen kinkku vaatii sulaakseen 3–4 vuorokautta.
2–4-kiloinen kinkku vaatii sulaakseen 2–3 vuorokautta.
Perinteisesti kinkku paistetaan aattoa edeltävänä yönä. Paistoajankohta on tietenkin kiinni omasta ajasta, Järvinen muistuttaa.
Jos sulatetun kinkun laittaa illalla uuniin, tulisi se nostaa aamulla huoneenlämpöön.
