Ruokatoimittaja ja keittokirjailija Sanna Mansikkamäki tietää yhtä jos toista perunasta. Hän on kirjoittanut palkitun Peruna-ruokakirjan ja haluaa lisätä suomalaisten arvostusta kotimaista, edullista raaka-ainetta kohtaan. Mansikkamäki työskenteli aiemmin myös Ilta-Sanomissa.
Mansikkamäki itsekin syö paljon perunaa ja kesäisin hän nauttii uuden sadon kuumiksi keitetyistä varhaisperunoista sulavan voin kera, kuten niin moni muukin suomalainen.
Vaikka varhaisperunat kuuluvatkin monen lautaselle ja kesäkeittiöön perunasesongin aikana, Sanna Mansikkamäki on huomannut perunoihin liittyvän jonkin verran harha- ja ennakkoluuloja myös kesällä. Esimerkiksi perunoiden alkuperästä tai nosto- ja keittotavasta ei oteta kunnolla selvää ja jossain vaiheessa kesää perunoiden valmistaminen ja syöminen voi alkaa helposti kyllästyttää.
– Peruna on todellinen suomalaisen ruokakulttuurin kivijalka, jonka syöminen on myös ilmastoteko, Mansikkamäki sanoo.
Sanna Mansikkamäki oikaisee viisi virheellistä väitettä varhaisperunoista ja neuvoo, miten perunat kannattaa valmistaa, jos perinteinen keittäminen ei enää huvittaisi.
”Multaisia perunoita kannattaa karttaa”
Moni haluaa torilla tai kaupassa asioidessaan ostaa mieluummin puhtaita, pestyjä ja mullattomia perunoita. Multa saatetaan kokea likaiseksi, eikä multaperunoita haluta päätyvän omalle lautaselle.
Sanna Mansikkamäki muistuttaa, että pieni multakerros perunan päällä ei kieli mitään perunan likaisuudesta. Jos vaihtoehtoina on ostaa pesty peruna tai multainen peruna, Mansikkamäki neuvoo ehdottomasti hankkimaan jälkimmäisen vaihtoehdon.
– Multa suojaa perunaa. Varhaisperunat nostetaan ennenaikaisena maasta, joten on luonnollista, että niissä on multaa. Multa suojelee perunaa kolhuilta ja valolta. Myös perunan maku on parempi multaisessa versiossa.
”Perunoita kannattaa ostaa iso satsi kerralla”
Varhaisperuna on parhaimmillaan syötynä mahdollisimman pian maastanoston jälkeen. Siksi perunoita kannattaa ostaa vain tarvitsemansa määrä ja nauttia ne mahdollisimman pian.
– Usein ihmiset ostavat kerralla kauhean määrän perunoita ja osa jää helposti syömättä. Kattilan tai tarjoiluvadin pohjalla seisseet perunat eivät ole parhaimmillaan, vaikka niitä hyödyntäisi miten. Kannattaa mieluummin ostaa kaupasta tai torilta vain tarvitsemansa realistinen määrä ja tehdä uusi reissu, kun perunoita taas tarvitsee lisää.
”Vain samoja varmoja lajikkeita kannattaa hankkia”
Myös Sanna Mansikkamäki syö kesäisin mielellään tuttuja varhaisperunalajikkeita, kuten Timoa ja Siikliä.
Jos ei ole kuitenkaan koskaan maistanut muita perunalajikkeita, niin todellakin kannattaisi, suosittelee keittokirjailija. Varsinkin torikojuista saattaa saada erikoisempia lajikkeita, joita marketeissa ei välttämättä ole.
– Lajikkeita on Suomessa mielettömästi ja niitä nostetaan myyntiin pitkin kesää. Myyjältä kannattaa ehdottomasti kysyä, mikä lajike on kyseessä, kuka on tuottaja ja mistä päin kyseinen lajike tulee. Näin oppii tunnistamaan ja tuntemaan perunoita paremmin.
Perunan kasvualusta on eri puolella maata erilaista, ja eri paikkakunnilta nostetut perunat voivat maistua hyvinkin erilaisilta.
– Esimerkiksi Turun saaristosta nostettu peruna maistuu aivan erilaiselta kuin Pohjois-Pohjanmaalta nostettu peruna.
Sanna Mansikkamäki vinkkaa, että perunoita kannattaa pyöritellä voisulassa kattilan pohjalla hetki keittymisen jälkeen. ”Kun olet kaatanut keitinveden pois, pidä perunoita vielä hetki kattilassa kypsymässä. Voin kanssa lopputuloksesta syntyy superhyvät voiperunat.”
”Suomalainen peruna kestää mitä vain”
Suomalaista varhaisperunaa pitää käsitellä hellästi. Peruna on herkkä raaka-aine, joka rikkoutuu liian kovassa käsittelyssä.
Se, onko peruna kuokittu käsin vai nostettu koneella maasta, vaikuttaa jo heti perunan rakenteeseen ja herkkyyteen. Käsin maasta nostetut perunat ovat usein hieman kalliimpia, mutta usein myös niiden rakenne on säilynyt ehjempänä kuin koneella nostetuissa perunoissa.
Myös perunoiden keittotilanteessa on oltava tarkkana. Keskenkasvuisella varhaisperunalla ei ole paksuja kuoria suojaamassa, joten perunaa ei saisi keittää täydellä teholla. Kun vesi kiehuu ja perunat lisätään veteen reilun suolamäärän kanssa, voi lieden keittovoimakkuutta laskea maksimista.
Maku pysyy hyvänä, kun peruna ei ala halkeilla liian voimakkaasta veden poreilusta. Testattaessa perunan kypsyyttä kannattaa perunaa kokeilla varovasti nimenomaan kyseiseen toimintoon tarkoitetulla perunapiikillä. Haarukka hajottaa perunan helposti.
– Myös kuorimaveitsi tuhoaa perunan. Kotimainen Potturi-perunapesuri on hyvä tuote perunoiden pesemiseen, sillä pesun yhteydessä myös kuoret irtoavat näppärästi.
”Varhaisperunat voi valmistaa ainoastaan keittämällä”
Jos varhaisperunoiden keittäminen alkaa tympiä, kannattaa kokeilla yllättäviä valmistustapoja: perunat voi myös savustaa tai grillata.
– Raa’at, pestyt perunat voi aivan hyvin laittaa savustimeen ja savustaa kypsiksi. Varhaisperunat voi myös grillata – ne toimivat hyvin esimerkiksi grillivartaaseen laitettuna.
Jos taas suomalaista varhaisperunaa haluaa nauttia joulupöydässäkin, nyt on oikea aika pakastaa perunat.
Perunoita keitetään 3–5 minuuttia, minkä jälkeen ne laitetaan suljettavaan pakastepussiin. Pakastepussista poistetaan ilma vakuumikoneella, ja perunat laitetaan odottamaan joulua pakkaseen.
– Jouluna perunat laitetaan pakkasesta kiehuvaan veteen vartiksi. Jouluaterialle tulee yllättäen ihana, kesäinen maku.
