Bacillus cereus on kasvullista aerobista, grampositiivista, liikkuvaa ja itiötä muodostavaa bakteeria. Tämäntyyppiset bakteerit muodostavat kuumuutta kestäviä itiöitä ja erittävät kahden tyyppisiä toksiineja: lämpöherkkää entero-toksiinia ja kuumuutta kestävää emeetistä toksiinia. Siksi se aiheuttaa kaksi eri myrkytystä, joita nämä toksiinit aiheuttavat ihmisillä.

Luonnollisessa ympäristössä mikro-organismit ovat luonnollisesti elintarvikkeissa tai ne ovat peräisin ulkoisista tekijöistä johtuvasta saastumisesta. Erityisesti sen jälkeen, kun kasvin itsesuojausjärjestelmät pysähtyvät sadonkorjuun jälkeen, mikro-organismit aktivoituvat välittömästi kasvien huokosissa. Eläintuotteissa teurastuksen aikana, koska eläimen puolustusjärjestelmä pysähtyy, mikro-organismit siirtyvät toimintaan. Iholle, hiuksille, suolille ja sisäelimille kehittyvät bakteerit siirretään lihaan.

Näiden luonnollisten kontaminaatioiden lisäksi mikro-organismit leviävät myös elintarvikkeisiin maaperän, ilman, veden ja käytettyjen materiaalien tai ihmisten kautta. Tämän tilanteen estämiseksi ulosteita ei pitäisi käyttää lannoitteena, elintarvikealan työympäristön ja ilman pitäisi olla puhtaat ja kosteutetut, käytettävä vesi on desinfioitava ja mikro-organismit on desinfioitava, käytettyjen materiaalien tulisi olla kuivia ja puhtaita, ja työntekijöiden tulisi estää saamasta yhteyttä elintarvikkeisiin mahdollisimman paljon.

Jos elintarvikkeita esiintyy olosuhteissa, joissa mikro-organismit voivat kasvaa, riski mikro-organismien tarttumisesta elintarvikkeisiin on erittäin korkea.

Bacillus cereus -bakteerit ovat luonteeltaan hyvin yleisiä. Se löytyy pölystä, maaperästä ja vedestä sekä vihreistä ja hajoavista kasveista. Vilja, kuiva ruoka, liha- ja maitotuotteet, vihannekset ja muut elintarvikkeet voivat helposti kehittää näitä bakteeri-itiöitä. Bakteeri-itiöt, jotka kestävät korkeita lämpötiloja, toimivat välittömästi, jos ruokaa ei säilytetä sopivissa olosuhteissa ja aloitetaan toksiinien erittyminen. Tällä tavoin ne aiheuttavat ruokamyrkytyksiä. Tällainen myrkytys tapahtuu useimmiten riisistä valmistetuissa astioissa.

 

Kehittyneissä laboratorioissa bacillus cereus -bakteerit analysoidaan mikrobiologisissa analyyseissä. Näiden tutkimusten aikana noudatetaan asiaankuuluvia standardeja.