Bacillukset elintarvikkeissa

MIKRO Elintarvike- ja ympristhygienia ja valvonta

2011 11 21
Mirja Salkinoja-Salonen

M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

Ruokamyrkytyksi aiheuttavia Bacilluksia on pasiassa kahdessa ryhmss:

Bacillus cereus sensi lato (sislt lajit B. cereus sensu stricto, B. thuringiensis, B.
mycoides, B. pseudomycoides, B. weihenstephanensis, B. anthracis)
ja
Bacillus subtilis ryhm ( sis B. subtilis, B. amyloliquefaciens, B. mojavensis, B.
atrophaeus).
Nist suomalaisen lainsdnnn mukaan muuhun biologiseen vaararyhmn
17.10.2000 FI Euroopan yhteisjen virallinen lehti L 262/21
EUROOPAN PARLAMENTIN JA NEUVOSTON DIREKTIIVI 2000/54/EY,
annettu 18 pivn syyskuuta 2000,
tyntekijiden suojelemisesta vaaroilta, jotka liittyvt biologisille tekijille
altistumiseen tyss
(seitsems direktiivin 89/391/ETY 16 artiklan 1 kohdassa tarkoitettu
erityisdirektiivi
muuhun kuin #1, kuuluu vain B. anthracis (vaararyhm 3). Joissakin EU-maissa
B. cereus kuuluu vaararyhmn 2, mutta Suomessa siis ei. B. anthracis ei aiheuta
ruokamyrkytyksi, mutta sen itit aiheuttavat vaarallisen tartunnan
sisnhengitettyin tai ihon kautta.
M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

Table 10. Intrinsic and extrinsic properties of B. cereus and B. subtlis group important for growth in
foods
Bacterial biochemical properties
starch degrading activity
Ability to hydrolyze starch is a common property of B. cereus group
species1 and Bacillus is the most important amylolytic genus for
industrial production of different starch degrading enzymes2. Most
emetic strains are negative for starch hydrolysis although they are
most frequently reported in starchy foods.
protease activity
important for making amino acids available from protein substrates
lipolytic activity
important for making fatty acids available from lipid substrates
salt tolerance
allows survival in salt stress environment. Important also for the cross
protection between stresses. For example in one study on B. cereus,
salt protected against hydrogen peroxide, which protected against
ethanol, which protected against heat shock. 3
Intrinsic parameters of the food 4
pH
B. cereus and B. subtilis group grow at a pH 5-9.5. The presence of
salt may widen the pH range. Too low or too high pH alter the
functioning of enzymes and the transport of nutrients into the cell.
moisture content
the water activity (aw) of most fresh foods is above 0.99 and B.
subtilis for example can grow at minimum 0.95. The minimum aw
reported for B. cereus growth is 0.91 to 0.96 in fried rice5.
Temperature and nutrients might permit growth at lower values of aw:
the range of aw over which growth occurs is greatest at the optimum
temperature for growth and the presence of nutrients increases the
range of aw over which the organisms can grow. A low aw increases
length of the lag phase of growth and decreases the growth rate.
oxidation-reduction
generally the members of the genus Bacillus prefer a positive Eh
potential Eh
values (oxidized) for growth.
nutrient content
includes the presence of water, source of energy (such as sugars and
amino acids), source of nitrogen (like amino acids), vitamins and
related growth factors and minerals.
antimicrobial constituents
Includes essential oils in plants (like eugenol in cloves, allicin in
and food preservatives
garlic, thymol in sage and oregano, etc), lysozyme in eggs and milk,
lactoferrin in milk, etc. Food preservatives affecting spore formers
include nisin, benzoate, sorbate.
biological structure
the natural covering of some foods provides protection against the
entry of spoilage organisms (i.e. testa of seeds, shells of eggs, of nuts,
the skin, etc). Presence of organic matter may protect bacteria from
the action of disinfectants.
Extrinsic parameters4
temperature of storage
Generally, a temperature lower than 4-7C or higher than 55C would
impede the growth of any member from B. cereus or B. subtilis group.
(Table 1 and Table 6).
relative humidity of
When the aw of a food is for example 0.6, it is important to store it
environment
under conditions that prevent the food absorbing moisture.
presence and concentration CO2 is the most important atmospheric gas that is used to control
M. Salkinoja-Salonen,
Bacillukset
of gases
microorganisms
in foods.
Bacillus sp. are among the most sensitive
microorganisms
to
CO
2 relative to modified atmosphere packaging
elintarvikkeissa 2011 11 21

B. cereus on yleinen bakteeri kaikkialla ympristss, erityisesti kasvien (mys

viljelykasvien) juuristoissa (ritsosfri) ja mys kasvien endofyyttin. B. cereus ei ole
kasveille haitallinen ja sit lytyy mukuloista ja vihreist osista, mys puuvartisista.
Kasvit eivt ole sislt steriilej (lukuunottamatta hedelmi) niin kuin elimet. Kasvien
vesikanavissa esiintyy bakteereja jotka tulevat sinne maaveden mukana juuristosta.
Table 2. Environmental niches of B. cereus group
Species

soila

waterb

foodc

mammalian
gutd
+t

insect
gute
+
+

B. cereus sensu stricto

+
+
+
B. anthracis
+
B. thurigiensis
+
+
+
+t
B. mycoides
+
+
+
+
B. pseudomycoides
+
+
B. weihenstephanensis +
+
+
a
Vilain et al., 2006; Jensen et al., 2003; von Stetten et al., 1999; Thorsen et al., 2006

earth worm
gutf

+
+

stensvik et et al., 2004; Jensen et al., 2003

Stenfors Arnesen et al., 2008; P ov et al., 2003; Kajikazawa et al., 2007; Frederiksen et al.,

plant rhizosphere
or endophyteg
+
+
+
+
+
+

2006; Hanson et al., 2005

d

Wilks et al., 2007; Jensen et al., 2003;

Jensen et al., 2003; Cook et al., 2007

Jensen et al., 2003

Jensen et al., 2003; Okunishi et al., 2005; Saile and Koehler, 2006; Jafra et al., 2006;

transient
M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

Table 2. The published complete genome sequences of B. cereus strains.

Bacillus cereus strain

ATCC10987
ATCC 14579
ZK
NVH 391-98
E33L

Size (bp)

Number of
genes

Links

Reference

5224283
5411809
5300915
4087024
5300915

5603
5234
5134
4165
5269

NCBI, Refseq NC003909

NCBI, Refseq NC004722
TIGR, Tax 288681
NCBI, Refseq NC009674
NCBI, Refseq NC006274

Rasko et al., 2004

Ivanova et al., 2003
Han et al., 2006
Unpublished
Han et al., 2006

Bacillus cereus on 2000-luvulla intensiivisen tutkimuksen johteena, koska sen

merkitys ruokamyrkyttjn on lisntynyt pitkien elintarvikkeiden logistiikkaketjujen
myt ja joukkoruokailun siirtyess mukavuusruokiin (heat-and-chill keittit). B.
cereuksen itit ovat erittin hyvin kuumutta kestvi ja rikastuvat elintarvikkeiden
tuotantoprosesseissa, joissa on kuumennusvaiheita (= kilpailijat vhentyvt).
Jo yli 10 B. cereus kannan koko genomit on sekvenoitu.
B. cereus ja B. subtilisryhmn jotkin kannat tuottavat lmpkestoisia peptiditoksiineja,
jotka ovat ihmiselle hyvin myrkyllisi ja ovat aiheuttaneet kuoleemankin johtaneita
ruokamyrkytyksi. Nm toksiinit silyvt elintarvikkeessa, vaikka siit kuumentamalla
tuhottaisiin kaikki elvt bakteerit.
M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

Bacillus cereus on erittin heterogeeninen ryhm, vaikka sen jsenten erotteleminen toisistaan
morfologisin tai biokemiallisin tuntomerkein on hankalaa. Tss taulussa on mainittu testej, joita
kytetn patogeenisten (ala)lajien erottelemiseen muista.
Gamma-faagia pidetn spesifin B. anthracis-lajille, mutta gammafaagille herkki B. cereus kantoja
on mm. lydetty meijerien koticereuksista. Niiden ei ole havattu tuottavan B. anthracikselle
ominaisia toksiineja (letaali toksiini ja dema-toksiini). B. anthracis- lajia eniten muistuttavat
oksetustoksiinia (kereulidi) tuottavat B. cereus kannat, jotka ovat negatiivisia (tai melkein
negatiivisia) hemolyysitestiss kuten B. anthracis.
B. mycoides ja B. pseudomycoides eivt tiettvsti ole aiheuttaneet ruokamyrkytyksi.
Phenotypic traits useful to differentiate within the members of B. cereus group
Species

haemolysis

motility
+
+
-

parasporal
inclusion
+
-

susceptibility
to penicillin
+
-
+

B. cereus sensu stricto

B. anthracis
B. thurigiensis
B. mycoides
B. pseudomycoides*

+
+
+
+

B. weihenstephanensis

colony
morphology
white
white
white/grey
rhizoid
white/cream,
rhizoidal
white

growth
temperature (C)
4-55
15-40
10-45
10-40
15-40

lysis by
gamma phage
+
-

7-38

*Distinguished from B. mycoides by differences in whole cell fatty acid composition 12:0 iso and 13:0
anteiso levels and from B. cereus by differences in 12:0 iso, 12:0, 15:0 iso and 16:0 (Nakamura, 1998).

4 of 5 strains of B. mycoides were resistant and 5 of 6 strains of B. pseudomycoides were susceptible -

data from Luna et al., 2007

Compiled from Granum, 2007 ; Gordon, 1973; Lechner et. al., 1998; Nakamura , 1998; von Stetten et al.,
1999; Roberts et al., 1996b.

M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

Biokemiallisia testej, joita kytetn Bacillusten tunnistamiseen:

Hemolyysi

Tyrosinaasi: vasemmalla positiivinen, oikealla

negatiivinen

Lesitinaasitesti, vasemmalla postiviinen, oikealla negatiivinen tulos. Testi mittaa

munankeltuaisagarin sisltmn lesitiinin hajoamista glyseroliksi ja rasvahapoiksi. Rasvahapot
M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
saostuvat reaktiovyhykkeell
elintarvikkeissa 2011 11 21

B. cereus ATCC 14579: TEM kuva

negatiivivrjtyist itiist. Ranad
Shaheen, 2008. Mittajana = 1 m
B. cereus bakteerin itit kestvt paljon
kuumennusta. Erityisen kestvi ovat
kereulidia (oksetustoksiini) tuottavien
kantojen itit.

B. cereus F4810/72: TEM kuva itin

ohutleikkeest (Maria Andersson)
M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

Pyyhkisyelektronimikroskooppi
(SEM) kuvia B. cereus bakteerin
itiist tarttuneena terslevyn
pintaan. Vasemmassa kuvassa nkyy
terspinnan rakeisuus (rae-rajat).
Ranad Shaheen, 2008.

B. cereus (sensu lato) bakteerin itiitten pinta on

hydrofobinen, eli vett hylkiv. Senvuoksi se
tarttuu vedest tai elintarvikkeesta hydrofobisiin
pintoihin, erityisesti muoveihin ja terkseen.
Pintaan tarttuneen itin desinfioitavuus on
huono, koska pintaan tarttuneet itit kestvt
kuumuutta ja desinfiointikemikaaleja enemmn
kuin nestefaasiin suspensoituneet M.
itit.
Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

Table Characteristic of cereulide producing B. cereus spores tested in paper III and IV
Kereulidia (B. cereus
Number of
Cereulide
Cereulide
bakteerin tuottama
Lhde: Ranad Shaheen, vitskirja,
cereulide
nonproducing
Helsingin Yliopisto, Diss Biocentr. Molec.
producing strains oksetustoksiini)
producing B.
B. cereus
Univ Helsigiensis in Viikki 34/2009
out of those tested tuottavat kannat
cereus
poikkeavat muista B.
Resistant to heat at 90 C:
cereus kannoista
D (min) value
370
90
17/81
25-120
25-30
17/81
siin, ett niiden itit
(min) value
4
17/81
log 10 viability loss after 120 min 1
kestvt kuumenat 90 C
nusta ja lipepesua
Log10 (N0/N) germination at 7
C after 7 days
Log10 (N0/N) germination at 30
C after 50 min

0.2

1.8-2

17/81

1.8

1.8-2.5

17/81

11.4 - 13.6
1.4 - 2.5

1.1- 67
0.1-5

3/20
3/20

3.3
3.5

1.3- 25
0.4- 5.9

1/6
1/6

Resistant to hot washing with:

Alkaline ( 1%, NaOH, + 75 C,
pH 13.1)
Range D (min) initial
Range of log kill 15 min
Acid (0.9%, 65 C, HNO3)
Range D (min) initial
Range log kill 15 min

M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

moninkertaisesti
enemmn kuin
tavalliset ripulitauteja aiheuttavat B.
cereus kannat.
Erityisen hankalaa on
niiden suuri sietokyky
kuumalle lipepesulle
ja typpihappohuuhtelulle, jotka
ovat mm. meijerien
kyttmi laitteiston
puhdistusmenetelmi

10

10
Pmy/ml

10

10

10

10

10

10

10

Kun elintarviketta pastroidaan (esim. maito,

72 C) niin B. cereuksen itit, paitsi ett
silyttvt elinkykyns, pikakynnistvt
itmisen, niin ett kasvullisten B. cereus
bakteerien pitoisuus elintarvikkeessa nousee
esim. 10 100 kertaisesti. Jos ei
kuumennettaisi, vaan elintarviketta
silytettisiin alemmassa lmptilassa,
itiiden itminen ( = germinaatio) kynnistyy
vain hitaasti: esim. +7 C :ss voi kest
viikon ennenkuin edes 10% lsnolevista
itiist ehtii it. Pakasteleivonnaisten (esim.
karjalanpiirakat) omapaisto (250 C) mys
kynnist itiiden itmisen, eli tuotteen
sisltmt B. cereukset voivat nopeasti
lisnty ja aiheuttaa ruokamyrkytyksi,
jollei piirakkaa syd pian.
Pastrointi on kuitenkin usein vlttmtnt
muiden elintarvike-pilaajien ja terveysvaaraa
aiheuttavien bakteerien tuhoamiseksi (esim.
mykobakteerit, Listeria, salmonellat).
0

Kuumennusaika, minuutteja

10

M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

11

Bacillus cereus tuottaa monia erilaisia proteiinitoksiineja. Niit tuottavat

sydyst elintarvikkeesta ruuansulatuskanavan joutuneet kasvulliset bakteerit,
itit ja niiden jlkeliset. Tll tavalla kynnistyv ripulitauti on siis infektioKereulidia eli
sairaus (kuten salmonelloosi, kampylobakterioosi, yersinioosi jne), mutta
oksetustoksiinia,
yleens lyhytkestoinen .
tuottavat B. cereus
Table 4. Phenotypic and genotypic properties reported as specific for the cereulide producing
kannat eroavat
strains of B. cereus.
ripulitoksisista siin, ett
niiden tuottama toksiini
Properties
Reference
muodostuu jo ruuassa ja
weak haemolysis
Andersson et al. 2004
aiheuttaa sytyn lhes
vlittmn myrkytyksen
inability to hydrolyse starch
Shinagawa et al., 1979
(toksikoosin). Kereulidia
Shinagawa et al., 1993
Phenotypic traits salicin decomposition negative
tuottavat kannat
poikkeavat monilta
predominance of H1 serovar
Agata et al., 1996
fysiologisilta ja
lack of the haemolytic enterotoxin Agata et al., 1996
geneettisilt
production
ominaisuuksiltaan
muista B.
Pirttijrvi et al., 1999
Genotypic traits specific ribopattern
cereuskannoista. Ne
specific RAPD profiles
Ehling-Schulz et al., 2005a
ovat mm. yleens
hemolyysittmi, eivt
specific SDS-PAGE exoprotein profiles Ehling-Schulz et al., 2005a
hajota trkkelyst, ja
identical 16S rRNA gene sequences
Ehling-Schulz et al., 2005a
kasvavat korkeammissa
lmptiloissa kuin muut
identical MLST sequence type
Ehling-Schulz et al., 2005a
B. cereukset (aina +
identical FTIR spectra
Ehling-Schulz et al., 2005a
52 C asti)
M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
12
elintarvikkeissa 2011 11 21

Trkkelyksen
hydrolyysikyky
(amylolyyttisyys) on
yleens positiivinen sek
B. cereus ryhmn ett B.
subtilis ryhmn
bakteereilla.

salisiini

Salisiinia (orto-hydroksibentsyylialkoholi) kytetn testiaineena beta-glukanaasin

aktiivisuuden testaamiseen. Betaglukanaasi entsyymi hydrolysoi eetterisidoksen jolloin
muodostuu salisyylialkoholia.
Kereulidia tuottavat kannat ovat yleens sek trkkelysnegatiivisia ett salisiininegatiivisia,
poiketen siis muista B. cereuksista.
M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

13

Bacillus cereuksen oksetustoksiini: Kereulidi -molekyylin ominaisuuksia. Kereulidi on veteen

liukenematon, rasvahakuinen molekyyli, joka kuljettaa kalium joneja biologisten kalvojen lpi, siten
hirikiden esim. ihmisen elimistn kalium-homeostaasia. Se on mys mitokondriomyrkky. Kereulidi
kest aktiivisuuttaan menettmtt autoklavoinnin, happo- ja emsksittelyt, kuivumisen.
Molecular structure
Synthesis
Sensory properties
Octanol-water coefficient
Heat stability
pH stability
Black-lipid membrane
Isolated rat liver mitochondria
Mode of cell action

Cyclic dodecadepsipeptide, 1152g/mol

Nonribosomal
Colourless, odorless
Log Kow 6.0
No loss of activity upon cooking or autoclaving
Stable between 2-11
Potassium ionophore
Catalyses aflux of K+ ions
Depolarized mitochondrial membrane
of boar sperm cells
of NK cells
of neural cells
of isolated rat liver mitochondria

Kereulidin rakenne 1152 g/mol peptiditoksiini:

syklo(O-val-L-Val-D-O-Leu-D-Ala)3

M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

14

Kereulidille altistetut sian

siittit JC-1 vrjttyin.
Mitokondrioista osa on
menettnyt
shkvarauksensa ja siittin
p on hyperpolarisoitunut.
Siittisoluissa mitokondriot sijaitsevat siittihnnn (= flagelli) tyviosassa. Siittin pss ei ole yhtn
mitokondriota. Tm ainutlaatuinen soluarkkitehtuuri mahdollistaa mitokondrio-vaurioiden helpon
tunnistuksen valomikroskoopilla, esim. JC-1 fluorogeenill vrjtyist soluista. Kuvassa ui JC-1
vrjttyj, terveit sian siittiit, joilla p (=matala kalvopotentiaali) fluoresoi vihre ja hnnn
tyven mitokondriot oranssia.
M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

15

Bacillus subtilis-ryhmn bakteerilajit elvt samoissa ympristiss kuin B. cereus.

Table 7. Environmental niches reported for the members of B. subtilis group

Species

soila

waterb

foodc

mammalian
gutd
+

insect
gute
+

industrial
fermentationsf
+
+

B. subtilis ssp. subtilis,

+
+
+
B. amyloliquefaciens,
+
B. atrophaeus
+
B. licheniformis
+
+
+
+
+
B. mojavensis
+
+
B. pumilus
+
+
+
B. subtilis ssp. spizizenii
+
B. vallismortis
+
+
B. sonorensis
+
+
a
Priest F. 1989; Nakamura et al., 1999; Roberts et al., 1996a; Nakamura 1989; Roberts et al., 1994;

in rhizosphere or as
endophyte of plantsg
+
+
+
+
+
+

Palmisano et al., 2001

b

Priest F. 1989; stensvik et al., 2004; Jeong et al., 2007

Priest F. 1989, From et al., 2005; Sorokulova et al., 2003;

Tam et al., 2006; Leser et. al., 2007

Knig H. 2006

Ochiai et al., 2007; Priest F. 1989

Idriss et al., 2002; Bacon and Hinton, 2001; Mano et al., 2006; Park et al., 2007

M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

16

Bacillus amyloliquefaciens ruokamyrkytysbakteerin toksiini

amylosiini.
Amylosin is a hydrophobic peptide, 1197 Da, composed of leucine, proline,
serine, aspartic acid, glutamic acid and tyrosine. It is identified and quantitated
based on its molecular ions (1197 m/z)
Amylosin formed cation-selective channels in lipid membranes, with a
selectivity K+: Na+: Ca2+ of 26:15:3.5
Exposure to amylosin depolarized the transmembrane potentials of mitochondria
( m) and of plasma membrane ( p) of primary boar sperm, feline lung, human
NK cells and cell lines (lung Calu3, neural Paju) within upon 20 min of exposure
Amylosiini tuottaa kalium-, natrium ja kalsium joneja lpisevi hirikkkanavia
niskssoluihin. Luontaisen immuunijrjestelmn soluissa (makrofagit) amylosiini
kynnist sytokiinimyrskyn, jos lsn on samaan aikaan joitakin mikrobisolun
komponentteja kuten esim. lipopolysakkaridia (LPS).
M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

17

Bacillus subtilis ryhmn tuottamat lmpkestoisen toksiinit:

Testisoluna siitti (sika)

Testisoluna ihmisen
paksusuolen
adenokarsinoomasolu
(CACO2)
M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

18

Ionophoric activity of amylosin from Bacillus amyloliquefaciens

measured by black lipid membranes (BLM)
log of electric conductivity
of lipid membrane

106

K+/ Cl- > 26

105

Conductance, nS / cm2

Permeability ratio
of channels for
cations over
anions:

104

103

102

101

100

log concn of substance

10-1

Na+/ Cl- =15

Ca2+

0.1

Concentration, micrg / ml
30

Cl- = 3.5
ion channels

25

KCl

Voltage across
the membrane

NaCl

NaCl

20

mV

KCl

15

CaCl2

10
5

CaCl2

teflon cuvette with 50um2

membrane covered window

0.0

M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

0.2

0.4

0.6

concentration ratio of ions19

log of concentration ratio

0.8

JC-1 staining reveals the effects of HPLC purified

amylosin onboar sperm cells and human colon
epithelial cell line Caco2;
Boar sperm

Caco2

Amylosin depolarised the mitochondrial and

plasma membrane electric potentials:

Structure of amylosin was revealed by

20
and H1-NMR

M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21 MS/MS

Amylosiini on vaarasignaali ihmisen

makrofageille
Danger signal

Lhde: Stiina Rasimus &

Sampsa Matikainen

M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

LPS

21

EU:n ja EFSAn (Europan

Elintarviketurvallisuusvi
rasto) kokoama
massiivinen tietokanta
ruokamyrkytyksist
Euroopassa osoittaa,
ett Bacillusten,
erityisesti Bacillus
cereus, rooli on
Euroopassa merkittv
toksisten
ruokamyrkytysten
aiheuttajana.

Toksinen ruokamyrkytys tarkoittaa, ett ihmisen

sairaaksi tekev toksiini oli lsn jo elintarvikkeessa.
Elvi mikrobeja ei vlttmtt ruuasta lydy (voivat
olla kuumentamalla tapettuja). Toksisten
ruokamyrkytyksten yleisimmt aiheuttajat kyvt
ilmi EU/EFSA raportista (ks.oikealla olevaa listaa).
Muut ruokamyrkytykset ovat posin infektioita, t.s.
mikrobi (esim. Bacillus cereus) on pssyt ruuan tai
juoman mukana ruuansulatuselimistn ja alkanut
siell lisnty ja tuottaa toksiineja tai
virulenssitekijit joista on ihmisen elimistlle
M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
haittaa.
elintarvikkeissa 2011 11 21

22

Basillukset
ja
standardit
Bacillus cereuksen
mrittmiseen
elintarvikkeista on
kaksi ISO
standardia: SFSEN ISO 7932
(vieress) ja
ISO-EN 21871:

Microbiology of food
and animal feeding
stuffs horixzontal
method for the
determination of
presumptive Bacillus
cereus. Most
probable number
(MPN) technique
and detection
method. Colony
counting technique
at 30 C. 2005

Elintarvikkeille ei ole raja-arvoja B. cereus pitoisuudelle. Erityisryhmille

(imeviset, immuunipuutteiset) elintarviketta valmistettaessa
prosessihygienian pit olla laadultaan sellaista ett B. cereus itiiden
pitoisuus ei ylit m= 50 (tyydyttv), M = 500 (hyvksyttviss) pmy/g. (EU
Commission Regulation No 1441/2007. Off. J. Eur. Union L, 322:12-29).

M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

23

Bacillus itit ovat vaikeita desinfioitavia. Itiihin puree glutaari- ja opaali-aldehydit. Vaikutus riippuu
pH:sta ja vaikutusajan tulee olla pitk. Myrkyllisten jmien vuoksi nm aineet eivt sovellu
elintarvikeiden ksittely ympristn.

Bacillus subtilis itit

60
120
180min
10

Escherichia coli

pH 4

1
0,1
pH 7,9
0,01

Glutaaridialdehydi 2%

Glutaaridialdehydi, 0,0044%

GTA inaktivoi viruksia ja mys itit. Vaarallista hengitettyn, allergisoi, herkist.

OPA on tehokkaampi mykobakteereille ja rasvaliukoisia aineita sisltvss ympristss kuin GTA,

suosittu desinfiointiaine etenkin sairaaloiden vlinehuollossa, tehokas mikrobisidi ja sporisidi ja se
kest paremmin orgaanista likakuormaa kuin monet muut aineet. Se ei syvyt kumia, metalleja,
muoveja, instrumentteja tai muita vlineit.
GTA on ihmiselle hyvin myrkyllisi, ihokosketuksessa ja hengitettyn.
OPA on yht tehokas mikrobisidi kuin GTA, mutta heikompi sporisidi. Se on turvallisempaa kyttjlle
kuin GTA (haihtuu vhemmn).
M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset 24
elintarvikkeissa 2011 11 21

Desinfiointiaineiden teho Bacillus itiihin.

Taulu 2.2.4.a Bacillus subtiliksen itiiden
vetyperoksidin sieto.
W. Pauluksen mukaan (1993)
H2 O2 pit %
Eloonjnti % ja
altistusaika (min)
2
30
60
3
85
22
2,1
10
35
0,0027
0
15
22
0,0022
0

Taulu 2.2.4b. Peretikkahapon teho itillisiin

bakteereihin. Luvut ilmaisevat tappoaikaa minuutteina. Bakteerien alkusakeus oli 107 pmy ml-1.
Bosher 1987 ja Paulus 1993 tietoihin perustuen.
Bakteerilaji

Bacillus cereus
Bacillus subtilis

Clostridium
perfringens

K sittelyl
mptila

Peretikkahapon
-1
pitoisuus mg l

C
5
20
40
5
20
40
5

200

400

>60
>60
40
>60
10
10
>60

>60
>60
10
40
5
1
10

20
40

>60
2,5

10
1

Bacillus cereuksen itit ovat viel kestvmpi kuin Bacillus subtiliksen. Elintarvike- ja
pakkausteollisuudessa kytetn itiiden desinfiointiin vetyperoksidia (paras teho tulee
lmmitettyn), ja peretikkahappoa, jota myydn etikkahapon, peretikkahapon ja
vetyperoksidin tasapainoseoksena. Nist ei j myrkyllisi jmi ympristn.
Kereulidia tuottavien B. cereus kantojen itit ovat vielkin kestvmpi kuin muiden B.
cereusten.
M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

25

Standardimenetelmt sporisidisen tehon mittaukseen - I.

M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

Itiiden desinfiointiin
myytvn aineen
sporisidinen (=itiit
tappava) teho on
mitattava
standardoiduilla
menetelmill.
Elintarvikeymprists
s kytettviksi
aiottujen aineiden
tehot tutkitaan
oheisilla
standardeilla,
testieliin on
standardin mukaan
kytettv B. subtilis
DSM347 (=ATCC6633)
tai B. cereus
CIP105151 (=ATCC
12826) itiit. Pintojen desinfiointiin
tarkoiteuille
sporisideille on
erilliset menetelmt.
26

Standardimenetelmt sporisidisen tehon mittaukseen - 2.

Sporisidinen teho ilmaistaan lukuarvolla log [ N /N ], jossa N on kasvukykyisten itiiden mr
verrokissa (= lumeksitelty, tai kytetty desinfiointiaine inaktivoitu neutralointikemikaalilla) ja N
on niiden mr desinfiointiksittelyn lpikyneess nytteess. Teholuku = 0 tarkoittaa siis
tilannetta jossa molemmissa oli sama mr elvi itiit eli inaktivoitumista ei tapahtnunut.
Kemikaalin sporisidinen teho riippuu suuresti ksittelytoimen kestosta, lmptilasta, pH:sta
,tehoaineen pitoisuudesta ja kohteen likaisuudesta (lika kuluttaa desinfiointitehoa).
Ihmisen ja elinten ihon desinfiointiin tarkoitettujen aineiden tehon tutkimiseen ei tyturvallisuus
syist kytet basillus itiit koe-eliin. Standardin EN 1499:1997 mukaan kytetn E. coli K12
kantaa (= kesytetty versio ihmisen suolistobakteeri E. colista). Se ei ei tuota itiit. Yleisimmin kytetty
ihon desinfiointiaine, 70% etanoli, terstettyn tai ilman, pienell pitoisuudella klooriheksidiini. Ihon
suojelemiseksi mukana on glyserolia. Tll ksittelyll on sporisidistakin tehoa, jos ja kun ihoa ei
ksittelyn jlkeen huuhdota vedell, vaan annetaan etanolin haihtua.

M. Salkinoja-Salonen, Bacillukset
elintarvikkeissa 2011 11 21

27